Maltas : Variedades & Uso

13 de Octubre, llueve a cántaros, hace frío…que mejor idea que hablar de maltas..! Yupi!

Tras mi post de los ingredientes básicos de la cerveza, quiero indagar un poco mas en las maltas. Ya hemos visto que significa ‘malta’ y por qué se maltea la cebada, pero cuantos tipo de maltas hay y qué aporta cada variedad? Hay algún comodín para tu elaboración casera?

Antes de empezar, quiero aclarar el término EBC define la oscuridad de la malta. Más EBC más oscura.

MALTAS BASE

Las maltas ‘base’ son maltas claras. La mayoría de contenido de alcohol en una cerveza es aportado por este tipo de maltas por su gran aportación de azúcares fermentables. Podríamos dividir las maltas base en 5 tipos, que son las siguientes:

  1. Pilsen, usada generalmente en cervezas Checas y Alemanas. Tiene 3.9 EBC y destaca por ser una malta muy clara y de sabor limpio. Las famosas cervezas ‘Pilsen’ suelen ser de 100% de esta malta.
  2. Pale, es la más común de las maltas. Usada en la gran mayoría de las cervezas. Con un 5.9 EBC aporta un color ligeramente más anaranjado que la Pilsen y con un carácter más maltoso.
  3. Vienna, de perfil muy maltoso. Se puede usar tanto para cervezas Ale como para Lagers. Tiene un EBC aproximado de 7.5 de media.
  4. Pale Ale, muy parecida a la malta Pale, pero ligeramente mas tostada pudiendo rondar entre los 6-7 EBC. Tradicionalmente usada para cervezas inglesas.

Mi opinión personal es que de estas maltas, la más versátil es la malta Pale, ya que como he dicho anteriormente, es la más utilizada como base, me atrevería a decir hasta en un 90% de cervezas artesanas, nunca viene mal comprar un saco de más por si pica la mosca de fabricar.

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MALTAS CARAMELO

Las maltas caramelo suelen aportar un dulzor especial e incluso toques a pasas dependiendo de la cerveza. Otras aportan proteínas que ayudan a que la cerveza tenga buen cuerpo o mejorar retención de espuma. Aquí tenemos un problema en explicar cada una ya que cada marca llama su malta de una forma distinta, con lo cual, veamos las más comunes.

1. Caramunich I, II & III, aporta dulzor residual e intensifica el color de la cerveza y sus aromas. Toques a galleta y caramelo. Mejora cuerpo y retención de espuma. Desde 95 hasta 150 EBC.

  1. Cara-pils. malta de muy bajos EBC que suele usarse como comodín para mejorar cuerpo y retención de espuma únicamente. Al ser de 5 EBC puede usarse en cervezas muy ligeras.
  2. Special B, 350 EBC. Una de las maltas caramelo más oscuras. Aparte de dar mucho color a la cerveza, aporta un perfil a caramelo y a pasas único. Pueden usarse en cervezas belgas, stouts…

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MALTAS TOSTADAS

Sí! Habéis dado en el clavo! Estas maltas suelen usarse para Stouts o Porters o sutilmente en otras cervezas. Suelen ser bastante oscuras y como el título indica, tostadas, con lo cual en algunas ocasiones aportan sabores torrefactos tales como café, chocolate negro o si te pasas, carbón. En su justa medida, considero que puede aportar una complejidad exquisita de aromas y sabores.

  1. Malta Chocolate, malta bastante oscura que suele rondar los 900 EBC que aporta a la cerveza toques achocolatados, frutos secos y café. Me atrevería a decir que aporta un ligero dulzor, pero esto es tan solo una opinión personal.
  2. Malta Carafa I & II, 900 EBC. Perfil similar a la anterior, toques a chocolate. Se deben usar en un máximo de 5%.
  3. Carafa III/Black, sabor a carbón, directo. En abundancia, parece que te estas comiendo una chimenea. En una cantidad moderada realza el sabor torrefacción.
  4. Roasted, término inglés traducido como ‘asado’ de 1300 EBC de media. Aporta sabores muy torrefactos y un amargor extra.

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MALTAS ESPECIALES

Aquí encontraréis de todo. Hay tantísimas que me voy a limitar a comentar las más comunes.

  1. Malta ácida, sirve para ajustar el PH en el macerado. Teóricamente mejora el rendimiento de la fermentación y ayuda a redondear la cerveza. Personalmente, no la he probado aun.
  2. Maltas ahumadas, sirven para darle ese toque característico a humo. Suele usarse en cervezas tipo ‘Rauchbier’ hasta cualquier locura que se te pueda ocurrir.
  3. Maltas de trigo, de distintos EBC que suelen aportar turbidez a la cerveza. Se puede usar tanto en pequeños porcentajes hasta el 50% en una cerveza. Muy característico del estilo alemán.

COPOS

Hay muchos tipos de adjuntos que se pueden añadir a la cerveza. En algunos casos hay que tener cuidado ya que se te puede hacer una plasta en el macerado, que no lo desatasca ni Hulk. Los copos mas comunes son:

  1. Copos de cebada, que ayudan a la retención de espuma, suelen usarse en cervezas tipo stout o porter.
  2. Copos de avena, que aportan una textura sedosa a la cerveza. También muy común en las stout.
  3. Copos de trigo, auténtico para las cervezas de trigo. Originalmente se usaba para las cervezas de trigo, pero actualmente ha ido ganando mas adeptos la malta.

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A esta pequeña lista, se le puede añadir por lo menos 100 más. Si veis la lista y consideráis que se puede añadir alguna más, encantado de recibir vuestras propuestas! Espero que os haya servido para expandir conocimientos o al menos, refrescarlos. Próximamente, lúpulos.